LA TEURGOULE :
On raconte que c’est une vieille expression du patois normand qui donna le nom à cette recette de grand-mère.

TEURGOULE signifie « tordre la bouche » et laisse entendre que ce plat préparé autrefois à la ferme servait de dessert brûlant quand l’hiver était au plus rude. A peine sorti du four où la TEURGOULE avait séjourné au moins cinq heures, il arrivait qu’on se brûlât la langue au point de se tordre la «  goule ». Dans certains livres de recettes d’ailleurs, vous trouverez TORD GOULE et non TEURGOULE.

On dit aussi que l’on doit la Teurgoule à un écoulement frauduleux de riz et de cannelle par les marins dans les ports de Harfleur Caen et Rouen vers les fermes normandes. La même chose se serait produite en Bretagne pour la …..Terrinée (même recette).

Ingrédients : 3 litres de lait – 150 g de riz rond – 15 morceaux de sucre – cannelle.

Verser le lait dans un poêlon en terre, ajouter le riz, le sucre et la cannelle et mettre au four. Le riz doit cuire très doucement pendant 3 à 4 heures. Il peut frémir mais il ne doit pas bouillir.

SOUFFLE NORMAND :
Pour 8 pers. Préparation 50 mn Cuisson 40 mn.

Ingrédients : ½ litres de lait – 5 jaunes d’œufs – 8 blancs d’œufs – 150g de sucre semoule – 75g de farine – 1dl de calvados – 50g de biscuits cuillère – 1 pomme reinette ferme – 25g de beurre – 25g de sucre.
Beurrer un moule à soufflé avec 25g de beurre, puis sucrer les bords. Couper la pomme en dés. Mettre le lait à bouillir. Mélanger le sucre avec 3 jaunes d’œufs, blanchir, puis finir avec la farine. Verser le lait bouillant, mélanger et porter à ébullition. Laisser la crème légèrement refroidir, adjoindre 2 jaunes. Faire épaissir. Hors du feu, parfumer avec un peu de Calvados. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la crème pâtissière refroidie. Imbiber les biscuits à la cuillère coupés en 4 avec le reste de Calvados. Mettre en peu de soufflé au fond du moule, puis les morceaux de pommes, puis les biscuits imbibés, recouvrir d’appareil, aller ainsi jusqu’en haut du moule. Cuire à four moyen 180°C. Servir dès la sortie du four.
OMELETTE VALLEE D’AUGE :
Pour 8 pers. Préparation 30 mn Cuisson 15 mn.

Ingrédients : 16 œufs – 500g de pommes – 100g de beurre – 50g de sucre semoule – 1dl de crème fraîche – 30g de sucre glace – 5cl de Calvados.
Eplucher les pommes, les couper en dés réguliers, les faire sauter dans 30g de beurre. Quand elles commencent à ramollir, ajouter le sucre et faire colorer un peu, réserver dans un bol. Quand elles sont tièdes mélanger la crème fraîche. Casser les œufs, ajouter un peu de sel et une bonne pincée de sucre. Réaliser l’omelette. Avant de la rouler garnir le centre avec les pommes, dresser sur un plat. Saupoudrer du sucre glace et faire des croisillons avec un fer rouge. Flamber au Calvados juste avant de manger.
DOUILLONS NORMANDS :
Pour 8 pers. Préparation 40 mn Cuisson 30 mn.

Ingrédients : 8 pommes – 50g de beurre – 1 pincée de cannelle – 50g de sucre semoule – 400g de rognures de feuilletage – 1 œuf.

Eplucher les pommes, les évider avec un vide-pomme, réserver. Abaisser les rognures de feuilletage ( c’est à dire des restes de pâte feuilletée) sur 5 mn, couper des ronds plus grands que la pomme, y poser celle-ci. Garnir le trou avec du sucre, boucher avec un peu de beurre, cannelle. Dorer les bords puis refermer l’ensemble, souder. Couper des petits ronds et finir la pomme au dessus. Dorer à nouveau et cuire à four chaud 250°C, puis descendre à 220°C.

Vous avez sans doute remarqué que j’ai un faible pour les desserts, mais je me régale aussi de plats salés et les spécialités normandes ne font pas défaut.

POULET VALLEE D’AUGE :
Pour 8 pers. Préparation 45 mn Cuisson 30 mn.

Ingrédients : 2 poulets de 1,4kg – 50g de beurre – 5cl d’huile – 1 dl de Calvados – 4 dl de crème fraîche double – 50g de beurre.
Flamber, habiller les volailles, réserver abats et abattis ( le faire faire par le volailler). Couper les poulets en 4 ou 8 morceaux ( 8 morceaux permettent de prendre un morceau de cuisse et une aile).
Chauffer la matière grasse et faire rissoler après avoir assaisonné. Dès qu’ils sont colorés, couvrir et faire cuire doucement environ 25 mn. Retirer les morceaux, dégraisser le jus de cuisson, déglacer avec le Calvados, flamber, ajouter la crème, réduire, finir au beurre. Napper le poulet.
CÔTES DE VEAU A LA NORMANDE :
Pour 4 pers. Préparation 15 mn Cuisson 20 mn.

Ingrédient : 2 cuil. À soupe d’huile d’arachide – 4 côtes de veau – 2 cuil. À soupe de calvados – 500g de champignons de Paris – 40g de beurre – 4 cuil. À soupe de crème fraîche – sel, poivre.
Dans une sauteuse, ou une grande poêle, faire chauffer l’huile et faire dorer les côtes de veau sur un feu vif. Les flamber au calvados puis les réserver sur une assiette.
Nettoyer et émincer les champignons. Mettre le beurre dans la sauteuse. Quand il mousse, ajouter les champignons et les faire sauter sur un feu vif en mélangeant de temps en temps. Après 5mns de cuisson, ajouter la crème fraîche, salez et poivrer. Baisser le feu, laisser cuire à très petite ébullition pendant 5 mn.
Remettre les côtes de veau dans cette sauce parfumée. Couvrir et laisser cuire doucement pendant 10 mn.
Déguster très chaud ( accompagné de riz créole par exemple) après avoir parsemé le plat de ciboulette ciselée.
LAPIN AU CIDRE :
Pour 4 pers. Préparation 25 mn Cuisson 55 mn.

Ingrédients : 1 lapin coupé en morceaux – 2 carottes – 1 branche de céleri – 3 échalotes - 1 gousse d’ail – 1 cuil. à soupe de calvados – 15cl de cidre brut –10cl de crème fraîche – 2 cuil. À soupe de persil haché – 2 cuil. À soupe d’huile – 20g de beurre – 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) – sel, poivre.
Eplucher les carottes, céleri, échalotes et ail. Les couper en petits dés.
Faire chauffer huile et beurre dans une cocotte. Mettre les morceaux de lapin à rissoler doucement. Lorsqu’ils sont dorés ajouter les légumes. Les faire revenir 5 mn puis arroser de calvados et flamber. Verser le cidre. Porter à ébullition. Saler, poivrer, mettre le bouquet garni. Couvrir et laisser cuire à feu doux 45 mn.
En fin de cuisson, ajouter la crème fraîche. Bien mélanger. Laisser réduire quelques minutes pour que la sauce soit bien liée. Rectifier l’assaisonnement. Saupoudrer de persil haché. Servir.